Как приготовить идеальный стейк средней прожарки

Чтобы приготовить дома ароматный стейк, как в стейк-хаусе, необходимо учесть несколько нюансов подготовки и обжарки мяса. Делимся кулинарными секретами в статье.

Чтобы приготовить дома ароматный стейк, как в стейк-хаусе, необходимо учесть несколько нюансов подготовки и обжарки мяса. Делимся кулинарными секретами в статье.

Особенности приготовления стейка

Стейк — это мясо, прожаренное до румяной корочки. Его готовят из свинины, курицы или баранины, но в классическом варианте это всегда говядина или телятина. Мясную вырезку нужно обжаривать от 1 минуты до получаса при температуре 46-100 градусов. Приготовление стейка разными способами придает мясу особенный вкус, структуру и сочность. Почему предпочтение отдается именно говядине? Потому что другие виды мяса при недостаточной термической обработке могут содержать в себе вредные бактерии, опасные для здоровья человека. Свинину и курицу необходимо прожаривать полностью, а вот говяжьему стейку это не требуется — его можно употреблять с кровью.

На вкус блюда влияет мясо, из которого оно приготовлено. В зависимости от места вырезки, оно делится на: филе-миньон, антрекот, ти-бон, клаб-стейк и многие другие. Самым популярным считается вид мяса «рибай». Его вырезают из-под лопаток и называют «мраморным», потому что в нем содержится много прожилок из жира. Готовый стейк получается действительно сочным, поэтому знакомство с этим блюдом стоит начать именно с него.

unsplash.com

Степень прожарки для говяжьего стейка

Вкусный стейк — это хорошая вырезка и правильно подобранная степень прожарки.

Определить ее можно по температуре внутри мяса. Для этого используется специальный термометр с иглой на конце, который вводится в стейк. После приготовления на огне мясо необходимо завернуть в фольгу, причем снимать его желательно за пару градусов до готовности. Например, у стейка с прожаркой rare должна быть температура 53 градуса, но мясо оборачивают фольгой уже при 51 градусе.

Выделяют 8 степеней прожарки:

• Raw — минимальная прожарка (не более 2 минут с каждой стороны и еще 10 минут в фольге). Стейк имеет практически незаметную корочку, а внутри сочится кровью. Температура мяса составляет примерно 48-58 градусов;
• Blue rare — мясо обжаривается по 3 минуты с двух сторон, то есть тоже минимально;
• Extra rare — стейк покрывается хрустящей корочкой, но внутри остается сырым, так как обжаривается на сильном огне в течение пары минут. Оптимальная температура мяса 46-49 градусов;
• Rare — эта степень прожарки дает румяную корочку и сочное мясо внутри. Обжаривается не больше 6 минут, а оптимальная температура составляет 53-55 градусов. Стейк получается нежным и обладает неповторимым вкусом;
• Medium rare — мясо обжаривается не больше 5 минут на огне, затем доходит в фольге еще минут 8. Подходящая температура — 55-60 градусов. Это самый востребованный вид стейка, потому что он покрывается хрустящей корочкой, но остается сочным внутри с минимальным количеством крови;
• Medium — готовится в течение 6 минут, затем еще 5 минут находится в фольге. Оптимальная температура — 60-65 градусов. Кровь в стейке отсутствует, зато в мякоти сохраняется сок;
• Medium well — почти полностью прожаренное мясо. Стейк готовится в течение 6 минут, затем еще 3 минуты доходит в фольге. Температура блюда составляет около 65 градусов. На срезе мясо имеет светло-коричневый цвет и при нажатии выделяет мало сока;
• Well done — самая долгая прожарка мяса (около 10 минут с одной стороны). Температура блюда доходит до 100 градусов. Снаружи стейк покрыт румяной корочкой, а на срезе мясо серого цвета. Отсутствует сок.

Не все повара следуют этим параметрам во время приготовления стейка. У каждого есть свои кулинарные фишки и секреты, полученные опытным путем.

unsplash.com

Лайфхак

Если у вас нет дома термометра, чтобы определить степень прожарки, можно воспользоваться хитростью. Для этого вам понадобится только ваша рука. Найдите на ней «бугорок Венеры» — это большая мягкая часть ладони, которая расположена под большим пальцем. Если вы соедините большой палец с любым другим пальцем руки, бугорок будет становиться жестче. Эта «жесткость» соответствует некоторым видам прожарки:

• Raw — ладонь в расслабленном состоянии, бугорок мягкий;
• Rare — соединены большой и указательный палец кисти, бугорок становится плотнее на ощупь;
• Medium rare — большой и средний пальцы;
• Medium — большой и безымянный;
• Well done — большой и мизинец, бугорок твердый.

Сравнив на ощупь бугорок и мясо, которое жарится, можно понять, какой степени прожарки оно достигло.

Рецепт идеального стейка Medium прожарки

Подготовка мяса

Возьмите говяжью вырезку и нарежьте мясо на стейки поперек волокон — блюдо получится нежнее. Толщина каждого кусочка должна быть в среднем 3 см. Оботрите их полотенцем, чтобы удалить лишнюю жидкость, иначе мясо не обжарится, а потушится на сковороде. Перед готовкой мясо в прямом смысле нужно «согреть». Для этого оставьте его на пару часов на столе. Пусть оно немного заветрится — это поможет ему сохранить соки внутри во время жарки.

Если вы используете для стейка жирное мясо, например, филе-миньон или рибай, то не маринуйте их. Маринад можно использовать только для жесткой вырезки, чтобы ее смягчить. Но такие манипуляции далеки от классического рецепта стейка. Согласно ему, мясо не нужно даже обмазывать солью и перцем, так как это способствует выделению сока наружу. Наша задача — оставить его внутри, чтобы блюдо получилось нежным. Хотя некоторые, наоборот, любят подсушенный стейк. Поэкспериментируйте и вы со своими вкусовыми ощущениями.

unsplash.com

Подготовка к жарке

Перед жаркой стейки необходимо разогреть в духовке. Это позволит ему равномерно приготовиться и не перевариться. Этот пункт идеально подходит для стейка прожарки Medium, и совершенно не подходит для мяса с кровью. Запекайте куски в течение 30-60 минут при температуре 90 градусов.

Приготовление стейка

Для стейка идеальной сковородой считается чугунная или гриль. Толстое дно посуды гарантирует хороший жар. Поставьте сковороду разогреваться на максимальном огне в течение 10 минут. Затем добавьте масло и подождите, пока оно тоже нагреется. Масло не должно гореть при высоких температурах, поэтому обращайте внимание на его описание на этикетке.

Теперь выложите мясо в сковороду. На сильном огне обжарьте стейк с каждой стороны по 1-1,5 минуты. Далее накройте блюдо крышкой, убавьте огонь до минимального значения и готовьте еще 2-3 минуты. Такой вариант подходит для жирных видов мяса. Если у вас жесткое, то после двусторонней обжарки огонь снизьте до среднего, в сковороду добавьте кубик сливочного масла и в течение 2-3 минут поливайте его выделившимся соком со дна посуды.

unsplash.com

Снимите стейк со сковороды и дайте ему полежать минут 5, чтобы внутренний сок распределился по волокнам мяса. Положите на стейк зубчик чеснока, веточку тимьяна или свежий розмарин, чтобы блюдо пропиталось ароматом трав. Подавайте блюдо горячим вместе со свежими или приготовленными на гриле овощами. Для постных стейков не будет лишним соус, так как мясо получается довольно пресным на вкус, хоть и тающим во рту.

Готовили ли вы стейки раньше? Делитесь своим опытом в комментариях!

Главное фото: 1000sovetov.ru.

Самые интересные и популярные статьи на нашем канале в Яндекс.Дзен

Подписаться!