Откуда берется кислотность в кофе и всегда ли она бывает гарантом хорошего напитка? Александра Куликова из команды обжарщиков кофе Torrefacto рассказывает о «правильном» и «неправильном» кислом кофе.

Откуда берется кислотность в кофе и всегда ли она бывает гарантом хорошего напитка? Александра Куликова из команды обжарщиков кофе Torrefacto рассказывает о «правильном» и «неправильном» кислом кофе.

Знает все об этом:

Александра Куликова участник команды обжарщиков кофе Torrefacto

Контакты: Instagram

Когда я работала в кофейне, я каждый день слышала от гостей один и тот же вопрос: «а кофе у вас не кислый?» Для многих «кислый» кофе − синоним невкусного, неправильного, испорченного. Однако кофейные профессионалы, да и многие любители, ценят кофе именно за кислотность.

Долгое время законодателем кофейных стандартов была Италия: именно там была изобретена эспрессо-машина, позволяющая быстро готовить кофейные напитки. Кофе, обжаренный крупными итальянскими компаниями, до сих пор считается эталоном качества и стабильного вкуса. Однако эта стабильность достигается во многом благодаря очень тёмной обжарке, которая сглаживает вкусовые особенности кофейных зёрен из разных регионов. Такая обжарка уводит вкус кофе в горечь, от кислотности в нём практически ничего не остаётся. К тому же в кофейных смесях часто используется робуста, которая сама по себе гораздо более горькая, чем арабика. И тем, кто привык к простому, шоколадно-орехово-горьковатому вкусу, может быть сложно распробовать и оценить многогранную и яркую кислотность кофе.

Почему кофе бывает кислым?

Начнём с простого: кофе − это ягода. Точнее, это семя ягоды, которое обжарили, смололи и погрузили в воду, чтобы приготовить напиток. Тем не менее всё начинается с ягоды, а ягоде свойственно быть кислой: вспомните вкус вишни, смородины или клюквы. В ягодах арабики содержание кислот гораздо выше, чем в робусте, и чем высокогорнее плантация, тем больше кислот накапливает ягода. Самые кислотные сорта растут на высоте от 1500 до 2100 метров над уровнем моря. Там ягоде требуется больше времени на созревание, растение подвергается значительным перепадам температур, и это приводит к тому, что в зерне оказывается больше питательных веществ, в том числе и разнообразных кислот.

Играет свою роль и обжарка. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём кислотности, так как при длительном воздействии высоких температур кислоты разрушаются. Наиболее кислотным будет кофе, обжаренный для фильтр-методов — так называют способы приготовления, в которых кофе проходит через фильтр. К ним относятся, например, капельная кофеварка, различные пуроверы, аэропресс. Хотите проверить, как уровень обжарки влияет на вкус кислинки? Попробуйте сварить любимым способом кофе из одной страны, обжаренный под эспрессо и под фильтр. Например, можно поискать темнообжаренную Эфиопию Сидамо 4 и светлообжаренную Эфиопию Арича.

unsplash.com

Какие кислоты есть в кофе

На самом деле в кофе сотни различных кислотных соединений, но мы поговорим о наиболее важных для вкуса и аромата кофе:

Лимонная кислота − всем известная кислота, которая встречается в различных фруктах и ягодах. В наибольшей концентрации она содержится в цитрусовых, также ее много, например, в малине и чёрной смородине.

Яблочная кислота − её вкус ассоциируется с зеленым яблоком и другими зелеными плодами: киви, крыжовником, зелёным виноградом. Кроме того, её концентрация высока в незрелых фруктах и снижается по мере их созревания.

Винная кислота − её особенность в том, что она создаёт специфическое «вяжущее» послевкусие. Её можно почувствовать в винограде и вине, а также её используют в производстве суперкислых леденцов.

Уксусная кислота в кофе также ассоциируется со вкусом вина или даже шампанского, но в высокой концентрации она придает вкус чего-то забродившего.

Сочетание различных кислот, а также эфиров, сахаров и других элементов, содержащихся в кофейном зерне, открывает целую палитру вкуса и аромата: в правильно приготовленном кофе можно найти цитрусовые, винные, ягодные оттенки вкуса.

«Плохая» кислотность

Однако не всегда кислый кофе − это хорошо. Слишком резкая, едкая кислотность свидетельствует о том, что кофе был приготовлен неправильно. Дело в том, что кислый вкус кофе приятен в том случае, когда и сладости в нём достаточно. Но кислоты экстрагируются (извлекаются) из зерна быстрее, чем сахара, а это значит, что слишком кислый кофе можно назвать недоэкстрагированным − или попросту недоваренным. Чтобы заварить вкусный и сбалансированный, кислотный, но при этом сладкий кофе, попробуйте немного уменьшить помол, взять чуть более горячую воду или увеличить время заваривания.

Итак, кислый вкус в кофе − это абсолютно нормально и даже замечательно, и бояться его не стоит. Но если слишком кислотный кофе вам не по душе, выбирайте менее кислотные сорта или смеси, более тёмную обжарку и, конечно, не забывайте, что вкус кофе во многом зависит от того, как именно вы его готовите!

Главное фото: 1000sovetov.ru

Читайте все самое интересное на нашем канале в Google Новостях

Подписаться!